آرد گندم ماده مهم نان میباشد. نوع آرد مورد استفاده ماهیت نان را انتخاب می نماید.
هرچه آرد بهتر باشد ، نان شما مزه بهتری خواهد داشت. مهم ترین ترکیب خمیر آرد و همینطور مهم ترین ترکیب نان خمیر میباشد. در واقعیت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیر زمینی و حبوبات به دست می‌آید. در ادامه به بررسی بهترین آرد گندم برای نان می پردازیم.
اگرچه امروزه اشکال نان از آردهای متفاوت مثلا جو، چاودار، ذرت و … تهیه میگردند ولی ترجیحا آرد گندم برای ایجاد نان در بسیاری از فرهنگ ها مورد به کارگیری قرار می‌گیرد و آرد در دستورالعمل های غذایی فارغ از عنوان نوع آن، آرد گندم میباشد،چون آرد بقیه غلات یا فاقد گلوتن می باشند یا این که گلوتن موجود در آنها بسیار ناچیز میباشد. مهم ترین ویژگیهای آرد که می‌تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثر گذار باشد عبارتند از:
1. میزان پروتئین آن
2. میزان خاکستر
3. اندازه ذرات آن
4. پروتئین
پروتئین یکی‌از مهم‌ترین مشخصه های گندم است که در انتخاب بهترین آرد گندم برای نان هم موثر است، هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از لحاظ شیمیایی و ارزش غذایی دارای اهمیت است. شرکت آرد جوانه مستقر در استان خوزستان با فروش عمده آرد نول تواسته است سهمی بزرگ از زنجیره تولید این نوع آرد و انواع دیگر را ازآن خود بنماید. عامل های زیادی در میزان پروتئین گندم موءثر است مانند عوامل نژادی، میزان بارندگی یا آبیاری در طی رسیدن، نوع خاک و کوددهی بر حسب معیار پروتئین گندم. آرد به مصارف مختلفی میرسد به صورت نمونه برای نانهای حجیم و قالبی میزان پروتئین مناسب در میان ۱۲ الی ۱۳ درصد برآورد گردیده‌است. به طور طبیعی برای نان های مسطح که در واقعیت حجیم نبوده و فاقد بافت هستند میزان پروتئین می‌تواند در سطح پایین تری قرار گیرد.