آرد بیسکویت باید از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید شود و قابلیت پخش پذیری آن بسیار باشد. زیرا هرچقدر آرد قوی تر باشد از آب،روغن و شکر بیشتری استفاده می شود تا محصول ترد تری به دست آید.